Die Rotbarschfilets trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Mit etwas Öl in eine Auflaufform geben und mit Alufolie abdecken. Ofen auf 200°C vorheizen und Filets für 15 Minuten garen. Eigelbe, Wein, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter ständigem Rühren im Wasserbad zu einer schaumigen-dicklichen Creme werden lassen. Aus dem Wasserbad nehmen, sonst stockt die Sauce. Sauce über den Fisch geben und offen 5-10 Minuten weitergaren, bis der Weinschaum leicht gebräunt ist.